Interview mit Gaetano Cutrignelli – Professioneller Barmann Classic; Mitarbeiter in der technischen Ausbildung

Nach seinem Militärdienst 1990/91 trat Gaetano in die Berufswelt ein und wurde als erster Barkeeper im bekannten Club “Divinae Follie” in Bisceglie angestellt: eine landesweit bekannte Diskothek, die von vielen Top-Künstlern der damaligen Zeit besucht wurde. Die Zusammenarbeit dauerte fünf Jahre, in denen Gaetano sehr verantwortungsvolle Aufgaben übernahm, vor allem den Prive-Service für die berühmtesten Gäste und die Organisation ihres Empfangs. 1995 nahm er an einer Etappe des berühmten “Drink Festival” teil, einem nationalen Wettbewerb für die besten italienischen Barkeeper, bei dem er unter die zehn besten Finalisten kam und von der Zeitschrift “Bar Giornale” positiv bewertet wurde. 1996 präsentierte Gaetano bei demselben Wettbewerb einen von ihm selbst kreierten Cocktail mit dem Namen “Remember a Day” zu Ehren der Band Pink Floyd, von der Gaetano ein großer Fan ist. Sein Einfallsreichtum, sein Geschick und seine Vorbereitung wurden von der Fachjury belohnt, die ihm den obersten Platz auf dem Siegertreppchen zusprach. Ein unerwarteter Wendepunkt in Ninos beruflicher Laufbahn. Es kamen die ersten Sponsoren, wie z. B. “La Cointreau”, und er nahm an nationalen und internationalen Veranstaltungen teil. Im selben Jahr nahm er an der Europameisterschaft in der maltesischen Hauptstadt Valletta teil und gewann die Bronzemedaille. Mit den positiven Ergebnissen kamen die ersten wichtigen Jobangebote. 1996 nahm er seinen ersten wichtigen Job im Blue Music Club in Bari als erster Barmann an. Endlich verwirklichte Nino den Traum, den er seit seiner Kindheit hatte und der ihn in die Welt der professionellen Barkeeper katapultierte. Gaetano perfektionierte sein Können in den besten Hotels und Cocktailbars Italiens. Diese Erfahrung führte ihn auch in die Region Venetien, in die Stadt Jesolo. Das venezianische Land erobert Gaetanos Herz und wird in nicht allzu ferner Zukunft seine Heimat werden. Während dieser Zeit ging Gaetano auf die Insel Kuba, wo er lange Zeit blieb und sich dem Studium einiger klassischer kubanischer Getränke und ihrer Zubereitung widmete. Er perfektionierte sein Wissen über den berühmten Daiquiri-Cocktail, indem er die besten Zubereitungstechniken erlernte. Im Jahr 2000 nahm Gaetano einen Job an, den ihm der Marketingleiter von Cointreau anbot. Er zog an die Riviera Romagnola und wurde erster Barmann der berühmten amerikanischen Bar Luxor in Rimini. Diese Ehe dauerte dreizehn Jahre und bereicherte ihn sowohl beruflich als auch als Ausbilder von jungen Barkeepern. Nach der Schließung der historischen Bar im Jahr 2013 zog Gaetano für immer in die Region Venetien und entdeckte das Land wieder, das ihn so sehr fasziniert hatte. Er nahm eine Stelle als Barkeeper für den Bereich “American Bar” im “Le Caprice” an, einem Restaurant und einer Lounge-Bar in der Nähe von Noventa di Piave. Heute setzt Nino seine Arbeit mit dem gleichen Elan fort wie der kleine Junge, der über die Theke kletterte, Mini-Flaschen sammelte und davon träumte, ein professioneller Barkeeper zu werden. Er widmet sich auch der Ausbildung junger Menschen, arbeitet mit mehreren lokalen Hotelschulen zusammen und gibt seine langjährige Erfahrung weiter.

Wer ist Gaetano Cutrignelli?

Gaetano, genannt Nino, ist ein 50-jähriger Mann, der 1971 in Bari als Sohn von Vater Michele und Mutter Daniela geboren wurde. Ich habe eine Schwester Marina und drei wunderbare Neffen, die ich sehr liebe und denen ich viel Gutes tue. Ich halte mich für einen sehr bescheidenen Menschen, zurückhaltend, akribisch und engagiert in meiner Arbeit und nicht besonders vom Rampenlicht angezogen. Ich bezeichne mich gerne als “Nomade”: ein Mann mit einem Koffer in der Hand. Ich habe die meiste Zeit meines Lebens damit verbracht, durch Italien zu reisen und saisonal in verschiedenen Regionen zu arbeiten. Die Toskana, Umbrien, das Trentino, die Emilia Romagna, meine Heimat Apulien und Venetien, meine zweite Heimat, sind die Regionen, die mir am meisten am Herzen liegen. Ich bin ein geselliger und höflicher Mensch, der sich gerne dem Studium widmet, um sich über neue Zubereitungstechniken zu informieren und junge angehende Barkeeper auszubilden.

Wann und wie wurde Ihre Leidenschaft für diesen Beruf geweckt?

Meine Leidenschaft reicht sehr weit zurück. Als Kind liebte ich es, “Mignon” zu sammeln: kleine Spirituosen- und Likörflaschen, die genauso aussahen wie ihre großen Schwestern. Ich hatte eine beeindruckende Zahl erreicht: fast sechshundert Beispiele. Ich ging überall hin: zu Freunden, in Clubs, Bars, auf Märkte, immer auf der Suche nach neuen Labels, die meine Sammlung bereicherten. Ich habe meine Tage damit verbracht, nach der Schule in die Bars im Zentrum von Bari zu gehen, um den ‘Old Master Bartenders‘ zuzusehen. Ich war fasziniert von ihrer Arbeit, ihrem Können und der Eleganz ihrer Haltung. Ich erinnere mich daran, dass ich an der Theke hing, um zu beobachten, zu spionieren und die Geheimnisse der Branche zu stehlen. Ich reiste mit meiner Fantasie und sah mich selbst mit Likören hantieren, sie mixen und den Kunden servieren. Ich verbrachte ganze Tage inmitten meiner kleinen Mignons und gab vor, ein professioneller Barkeeper zu sein. Ich würde diesen Weg gehen.

Was haben Sie studiert, um Profi zu werden?

Offensichtlich von meiner Leidenschaft getrieben, beschloss ich nach Abschluss der Pflichtschule, mich am Staatlichen Hotelier-Institut Armando Perotti in Bari einzuschreiben. Das Institut, das nach dem berühmten Schriftsteller, Journalisten und Dichter aus Apulien benannt ist, hatte und hat eine Geschichte von großem Prestige. Ich habe die dreijährige praktische Ausbildung absolviert und mich dabei auf den Gastronomiebereich konzentriert. Anschließend erwarb ich ein auf europäischer Ebene anerkanntes Diplom als Bar- und Restaurantfachkraft. Danach besuchte ich lange Zeit Meister- und Fortbildungskurse in Frankfurt, wo ich das Glück und die Ehre hatte, meine Fähigkeiten und Cocktailzubereitungstechniken von zwei heiligen Meistern der amerikanischen Bar zu erlernen und zu verbessern: dem französischen Meister Vincent Bertrand und dem deutschen Meister Mark Wagner.

Erinnern Sie sich an Ihren Einstieg in die Arbeitswelt?

Ich bin als Teenager in die Arbeitswelt eingetreten. Während meines Studiums an der Hotelfachschule habe ich im Sommer in Hotels in der Provinz Bari gearbeitet. Mein erstes und definitiv wichtigstes Erlebnis war im Hotel Villa di Bisceglie in der Provinz Bari. Ein Fünf-Sterne-Hotel, in dem ich als Commis de Bar arbeitete. Ich erinnere mich gerne an Prof. Scaramuzzi, der mich unter seine Fittiche nahm und mir viele Geheimnisse des Berufs beibrachte, die ich immer noch eifersüchtig hüte. Das waren andere Zeiten, das Lernen war nicht einfach. Die Schankmeister gaben nicht so leicht Ratschläge, und alles, was man lernen wollte, musste man mit den Augen zwischen den einzelnen Diensten “stehlen”. Ich begann mit sehr bescheidenen, aber würdevollen Aufgaben. Ich erinnere mich, dass ich schon Tausende von Gläsern gespült haben muss, bevor ich meinen ersten Aperitif einschenken oder meinen ersten Cocktail mixen konnte. Aber ich war ein geduldiger, unternehmungslustiger Kerl, und der Wunsch, meinen Traum zu verwirklichen, zahlte sich aus. Nach drei Saisons als Commis de Bar wechselte ich in die Rolle des zweiten Barmanns mit spezifischeren Aufgaben. Ich erinnere mich gerne an mein Erlebnis mit dem Liedermacher Vasco Rossi, der in unserem Hotel zu Gast war. Während ich in meinem Zimmer das Frühstück servierte, erhielt ich eine Einladung von Vasco Rossi zum Wasserballspielen im Hotelpool. Wir haben die ganze Nacht zusammen mit seiner Band, der Steve Rogers Band”, gespielt – eine unvergessliche Erinnerung. Nach Abschluss meines Studiums und einem Auslandsaufenthalt kehrte ich nach Italien zurück und bekam meinen ersten richtigen Job in der Arbeitswelt. 1992 wurde ich in der Diskothek “Divinae Follie” angestellt, wo ich mich endlich mit den wirklichen Herausforderungen unseres Berufs messen konnte. Die Arbeitsorganisation, das Arbeitstempo, die Fähigkeit, schwierige Situationen zu meistern, die Beziehungen zu den Kunden usw. Ich stieß in die Dimension vor, an die ich mich gewöhnt hatte. Ich bin tatsächlich in die Dimension eingetreten, der ich mich schon immer zugehörig fühlte.

Gab es ein besonderes Erlebnis, das einen bleibenden Eindruck bei Ihnen hinterlassen hat?

Ja, natürlich. Nach meiner Zeit in der “Divinae Follie“-Disco – Während dieser Zeit nahm ich an mehreren Wettbewerben für Barkeeper teil und erzielte hervorragende Ergebnisse – ich erhielt mehrere Stellenangebote. 1996 nahm ich eine sehr wichtige Stelle in einer der berühmtesten amerikanischen Bars in der Provinz Bari, dem Blue Music Club in Valenzano, als erster Barmann an. Herr Luigi Lerario, der Besitzer der Bar, gab mir freie Hand und sagte mir, ich solle die Bar einrichten und bestücken. Das war die Gelegenheit, auf die ich gewartet hatte. Meine Gedanken wanderten zurück durch die Straßen des Viertels und die Zimmer meines Hauses: als die Phantasie eines kleinen Jungen ein Bild von einem zukünftigen Leben malte. Plötzlich tauchte ich völlig in die Welt ein, die ich immer angestrebt hatte. Es war, als würde man wieder zum Kind werden und ein ekstatisches Gefühl erleben. Ich konnte sehen, wie meine Leidenschaft Gestalt annahm. Meine kleinen Flaschen verwandelten sich in dreihundert Referenzen für Liköre und Spirituosen, die bereit waren, serviert zu werden. Die großen Meister, ernsthaft und unerreichbar, würden erscheinen und mich beobachten. Aber jetzt war ich einer von ihnen. Endlich war ich auf der anderen Seite des Schalters und würde meine Aufgabe mit der gleichen Eleganz und Professionalität erledigen, die mich so fasziniert hatte. Zusammen mit Herrn Luigi entwickelten wir uns zu einem der beliebtesten und bestausgestatteten Restaurants in Bari und waren in der Lage, jeden Kundenwunsch zu erfüllen. Während meiner vierjährigen Tätigkeit im Blue Music Club habe ich mich beruflich und charakterlich weiterentwickelt und neue Misch- und Personalführungstechniken gelernt. Ich hatte meinen Traum verwirklicht, ich war sozusagen der professionelle Barkeeper, den sich der kleine Nino vorgestellt hatte.

Auf welche Schwierigkeiten stoßen Sie in Ihrem Beruf?

In unserem Sektor gibt es, wie in vielen anderen auch, Schwierigkeiten, denen man sich stellen muss. Die Beziehung zu den Kunden kann schwierig sein, man muss bereit sein und versuchen, auf die Bedürfnisse der Kunden einzugehen. Natürlich ist diese Aufgabe mit Opfern und Verzicht verbunden. Wer sich für eine Tätigkeit im Gastgewerbe, im Fremdenverkehr und in der Unterhaltungsbranche entscheidet, steht den Kunden an Tagen und zu Zeiten zur Verfügung, die nicht dem Standard eines typischen Arbeitstages entsprechen. Die Verwaltung der Räumlichkeiten und die Beziehungen zu den eigenen Mitarbeitern können eine Herausforderung darstellen, die manchmal nur schwer zu bewältigen ist. In unserem Beruf sind wir oft Veränderungen und Reisen ausgesetzt. Diese Situationen sollten kein Hindernis für unsere Karriere sein, sondern als berufliche und persönliche Bereicherung erlebt werden, die uns hilft, zukünftige Herausforderungen und Hindernisse zu bewältigen.

Wie überwinden Sie schwierige Momente?

Nur durch eine gründliche und professionelle Vorbereitung können Hindernisse und Schwierigkeiten überwunden werden. Studium, Erfahrung, Praxis, Bewusstsein, Demut und Hartnäckigkeit sind die unverzichtbaren Eigenschaften, um unsere täglichen Herausforderungen zu meistern. Inspiration und Talent sind manchmal nicht genug, wenn sie nicht durch Lehren und Lernen unterstützt werden. Leidenschaft und Liebe zu meiner Arbeit haben mir in meiner Laufbahn immer geholfen. Selbst wenn alles unüberwindbar scheint, müssen wir uns daran erinnern, was uns dazu gebracht hat, diesen Weg zu gehen. Finden Sie die treibende Kraft in uns, unsere Leidenschaft, unseren Mut und unser Selbstwertgefühl.

Der Barmann von gestern und der Barmann von heute. Was hat sich geändert?

Die Dinge haben sich sehr verändert, seit ich in diesem Geschäft angefangen habe. Der Spirituosensektor hat in den letzten 30 Jahren große Fortschritte gemacht. Heute haben wir eine unbegrenzte Auswahl an Referenzen. Wir haben eine Vielzahl von Produkten aus der ganzen Welt und von hervorragender Qualität. Früher hatten wir Referenzen wie: Gin London Dry, Gin Bombay, Tanqueray usw. waren wie Schmuck in einem Schaufenster ausgestellt. Es gab keine Sirupe irgendeiner Art oder Geschmacksrichtung; alles wurde vom Barmann selbst von Hand gemacht. Auch bei den Werkzeugen gab es eine drastische Entwicklung. Man denke nur an den einfachen “Jigger”, den Messbecher zum Dosieren, oder den “Metal Pour”, der auf Flaschen angebracht wird, um das Ausgießen auszugleichen. Nichts von alledem wurde verwendet; es war alles das Ergebnis von Lehre und Erfahrung. Heute haben die Glaswaren, die Gläser und die Flaschen selbst Formen und Volumen für jeden Bedarf. Auch die Figur des Barmanns selbst hat sich deutlich verändert. Gestern eleganter, raffinierter, professioneller, fast streng. Heute ist sie dynamischer, bunter, auffälliger. Zwei Welten im Vergleich, die ich glücklicherweise beobachten und erleben durfte und aus denen ich weiterhin alte und neue Fähigkeiten aufnehme.

Was ist nach Gaetano Cutrignelli die perfekte Beziehung oder das perfekte Verhalten gegenüber Kunden?

Die Kunden sollten so weit wie möglich verwöhnt und umsorgt werden. Ein Cocktail sollte ein Moment der Entspannung und des Genusses sein. Manchmal ist es notwendig, kleine Kompromisse bei der Zubereitung und dem Service zu machen. Wir dürfen nicht bei der Orthodoxie der Handbücher stehen bleiben. Aber wir müssen kreativ sein und auch die extravagantesten Wünsche akzeptieren. Das wahre Können eines professionellen Barkeepers wird auch an diesen kleinen Anpassungen gemessen, die unser Getränk und das Erlebnis unserer Kunden unvergesslich machen.

Sie haben viele Räumlichkeiten und Mitarbeiter verwaltet. Ihr Verhältnis zu Ihren Mitarbeitern?

Mein Verhältnis zu Kollegen und Mitarbeitern war immer ausgezeichnet. Alles, was ich in meinem Berufs- und Privatleben tue, beruht auf gegenseitiger Achtung und Hilfe. In meiner beruflichen Laufbahn hatte ich das Vergnügen, mit Menschen zu arbeiten, die mehr Erfahrung haben, und mit jungen Menschen, die weniger erfahren sind als ich. Ich habe immer versucht, mein Wissen und meine persönlichen Erfahrungen weiterzugeben. Während meiner Ausbildung war es nicht so einfach, Unterstützung oder konkrete Hilfe zu bekommen. Die “alten” Meister waren es nicht gewohnt, kostenlose Ratschläge zu erteilen. Alles wurde mit den Augen und viel Geduld “gestohlen”. Heute haben sich die Dinge definitiv geändert, und ich persönlich finde es sehr anregend, die Geheimnisse dieses wunderbaren Handwerks zu lehren und weiterzugeben.

Was ist nach Gaetanos Meinung das perfekte Getränk?

Der Durchschnittsverbraucher kombiniert oft ausschließlich Speisen mit Wein. Vor und nach dem Essen gibt es aber auch Aperitifs und raffinierte Cocktails. Warum wird dieser sehr wichtige Aspekt des Gaststättengewerbes Ihrer Meinung nach nicht hervorgehoben?

Cocktails und Spirituosen werden in der Regel nicht mit Speisen kombiniert, was jedoch ein Fehler ist. In der Tat gibt es sehr wichtige Studien, die auf raffinierte und ausgewählte Kombinationen abzielen: Food Pairing. Dieser Aspekt und die Bedeutung von Aperitifs, Cocktails und Spirituosen für den Empfang, die Bedienung und die Verabschiedung des Kunden sollte nicht unterschätzt werden. Diese Getränke heißen den Gast willkommen, begleiten ihn und begrüßen ihn. Hier könnte ich einige Beispiele für bewährte Kombinationen anführen, die sehr gut angekommen sind. Der berühmte Daiquiri zum Beispiel passt perfekt zu einem Schalentiergericht. Ein Negroni-Cocktail ist ideal für eine Verkostung ausgewählter Käsesorten. Die Margarita auf Tequila-Basis schmeckt am besten zu würzigen Gerichten.

Warum haben Sie sich für das Projekt www.etichettaveneta.com entschieden?

Ich habe mich Ihrem Projekt angeschlossen, weil ich es für wichtig halte, Leidenschaften und Erfahrungen zu erzählen und zu teilen. Im digitalen Zeitalter bleiben wir oft stehen und schauen uns Bilder oder Videos an. Aber wir sind uns nicht darüber im Klaren, dass hinter jedem Produkt oder jeder Dienstleistung eine Geschichte steht, die aus Schweiß und Aufopferung besteht. www.etichettaveneta.com erzählt all dies und sendet eine Botschaft an junge Menschen und an diejenigen, die eine Karriere oder einen hochqualifizierten Beruf anstreben.

Pläne für die Zukunft?

Ich liebe diese Arbeit und habe die Absicht, diesen Weg weiterzugehen. Zusammen mit anderen Kollegen arbeiten wir an einem Unterrichtsprojekt für junge Menschen. Ausbildungskurse für die gesamte Kette der Gastronomie, Hotellerie und Unterhaltung. Ich bin fasziniert von der Idee, etwas von dem Wissen und der Erfahrung, die mich in den langen Jahren meiner Karriere geprägt haben, an künftige Generationen weitergeben zu können.

Welchen Rat würden Sie jungen Menschen geben, die eine Karriere als Barkeeper anstreben?

Zunächst einmal rate ich dazu, den Studienanteil nicht zu unterschätzen. Eine gute Ausbildung ist die Grundlage für eine erfolgreiche Karriere. Folgen Sie erfahreneren Menschen und respektieren Sie die Lehren, die sie uns geben. Haben Sie es nicht eilig, zu lernen oder die Spitze der Pyramide zu erreichen. Alles hat seine eigene Zeit. Ich sage den jungen Leuten, dass sie keine Angst haben sollen, Fehler zu machen, es zu versuchen und wieder zu versuchen. Geben Sie nicht auf, wenn die ersten Hindernisse auftauchen. Folgen Sie Ihren Leidenschaften mit Mut und Hingabe. Die Verwirklichung eines Traums ist möglich und hängt nur von uns selbst und von der Kraft ab, die wir in uns tragen.

Interview und Schreiben von Abiti Luciano ; Layout Matteo Durante