IntInterview mit Stivens Mazzuia, Maître – Sommelier – Room Manager

Stivens’ Einstieg in die Arbeitswelt liegt schon lange zurück: Schon als kleiner Junge arbeitete er im Sommer saisonal in einigen Hotels in Jesolo. Schon bald wuchs seine Leidenschaft und lenkte ihn auf ein Studium, das ihn dazu bringen sollte, Fähigkeiten und Kompetenzen zu erwerben, um in die reale Welt der Gastronomie und des Empfangsdienstes einzutreten. Nach dem Ende seiner Schulzeit und seinem Militärdienst verließ Stivens Italien und begann seine berufliche Laufbahn im Ausland, wo er in England und Deutschland arbeitete. Eine lange Lehrzeit, in der er mit hochrangigen Restaurants zusammenarbeitete, seine Erfahrung in diesem Bereich erweiterte und seine Sprachkenntnisse verbesserte. Nach seiner Rückkehr nach Italien richtete Stivens seine Aufmerksamkeit auf die Welt des Unternehmertums und die Leitung erfolgreicher Restaurants. Im Jahr 2010 gründete er das Unternehmen Easy Food Service, führend im Bereich Selbstbedienung und Catering. Die Tätigkeit umfasst mehr als dreihundert Sitzplätze und sechshundert Mahlzeiten pro Tag, die zu Hause geliefert werden, mit einem gleichmäßigen Umsatz. Im Jahr 2013 verkaufte er seine Kreation und begann eine neue Erfahrung als Unternehmensberater. Von 2013 bis 2018 leitete er die Gastronomieabteilung des Villaggio Turistico Adriatico (Vier Sterne) in Jesolo. Im Jahr 2015 ist er als Ausbilder am Institut “Lepido Rocco” in Caorle tätig. Anschließend trat er in das Lehrerkollegium ein und wurde am Standort Pramaggiore in der Provinz Venedig im Bereich Hotel und Tourismus fest angestellt. Eine mehr als dreißigjährige Karriere, die von Leidenschaft, Engagement und Bescheidenheit geprägt ist. Werte, die sich voll und ganz in dem Motto widerspiegeln, das das Handeln von Stivens seit jeher auszeichnet: Low Profile, High Performance. Ein kultureller und beruflicher Hintergrund, den Stivens täglich an seine Studenten weiterzugeben versucht und den wir heute auf www.etichettaveneta.com mit unseren Lesern teilen.

Vielen Dank, dass Sie uns dieses Interview gewähren und sich am Projekt www.etichettaveneta.com beteiligen. Wie Sie wissen, versuchen wir, unsere Protagonisten kennen zu lernen und ihre persönlichen und beruflichen Geschichten zu teilen, damit wir Ratschläge und Botschaften weitergeben können, die das Ergebnis von Erfahrung, Leidenschaft und Aufopferung sind.

Wer ist Stivens Mazzuia?

Ich bin ein 52-jähriger Mann, verheiratet mit Barbara, die ebenfalls im Gaststättengewerbe tätig ist, und Vater von zwei wunderbaren Kindern: Jacopo, der 18 Jahre alt ist und an einem Institut in San Dona’ di Piave Robotik studiert, und Emma, die im dritten Jahr der Sekundarschule ist und ihr Studium an der wissenschaftlichen Hochschule fortsetzen möchte. Ich betrachte mich selbst als einen sehr glücklichen Mann und bin sowohl in familiärer als auch in beruflicher Hinsicht sehr zufrieden. Meine Familie bedeutet mir alles und gibt mir Energie und Kraft in den schwierigsten Situationen, die das Leben für mich bereithält. Ich halte mich für einen sehr nachdenklichen Menschen, auch wenn sich dieser Aspekt, der heute sehr wichtig ist, im Laufe der Zeit entwickelt hat. Als ich jung war, herrschte meine eher sanguinische und neurotische Seite vor, aber die Erfahrung und der Lauf der Zeit haben diese Seite meines Wesens gemildert und mich Gelassenheit, Nachdenken und Geduld gelehrt. Qualitäten, die mir in meinem Berufsleben gute Dienste geleistet haben und die ich nun versuche, an meine Kinder, meine Schüler und meine Mitarbeiter weiterzugeben.

Wann und wie hat Ihre Leidenschaft für Essen und Wein begonnen?

Meine Leidenschaft wurde geboren und entwickelte sich während meiner Schulzeit. Ich habe mich nie für manuelle Arbeiten interessiert, die mich zu einem technischen Studium führen könnten. Also entschied ich mich, eine Hotelfachschule zu besuchen und meine Energien auf diesen Bereich zu konzentrieren. Es war Liebe auf den ersten Blick. Die Anziehungskraft stieg mit jedem Studienjahr. Damals gab es keine Möglichkeit der Abwechslung, und ich entschied mich sofort für die Arbeit im Zimmerservice. Ich hatte das Gefühl, dass ich für diese Rolle geeignet war, als wäre ich dafür geboren worden. Während meiner Studienzeit arbeitete ich im Sommer in Hotels an der Küste von Jesolo. Jahr für Jahr, Dienst für Dienst, wuchs in mir eine Leidenschaft, die mich dazu brachte, mich ständig zu verbessern. Nach meinem Abschluss habe ich mich weiter spezialisiert und die Qualifikation eines Sommeliers erworben, die für einen ausgezeichneten Service im Speisesaal unerlässlich ist. Bis heute hat meine Leidenschaft für Essen und Wein nicht nachgelassen und beschäftigt mich immer noch mit der gleichen Begeisterung wie zu Beginn. Ich erinnere mich gerne an einen sehr lieben Freund von mir, Umberto Scomparin, der nicht mehr unter uns weilt, und mit dem ich Momente aus dem Arbeits- und Privatleben geteilt habe, die unauslöschlich in meinem Herzen sind. Umberto hat es verstanden, mir die wahre Leidenschaft für den Wein, seine Bedeutung und die grundlegende Rolle, die dieses “Getränk der Götter” in der Welt der Gastronomie spielt, zu vermitteln.

Welchen Studiengang haben Sie absolviert, um diese Professionalität zu erlangen?

Wie ich schon sagte, habe ich die Hotelfachschule Elena Cornaro in Jesolo mit einer Spezialisierung im Barbetrieb abgeschlossen. Ein Kurs, für den ich mich von Anfang an begeistert habe. Danach besuchte ich verschiedene Weiterbildungskurse, immer mit dem Ziel, meine Fähigkeiten zu verbessern. Ich habe mich als Sommelier qualifiziert und einen Masterkurs zum Wedding Planner absolviert: ein Vorbereitungskurs für Cateringdienste und das Management von Großveranstaltungen. Ich begeisterte mich für die Technik des Obst- und Gemüseschnitzens, indem ich Fachkurse besuchte und meine Fähigkeiten in dieser Disziplin perfektionierte, was mir 2020 eine Bronzemedaille bei den italienischen Meisterschaften in Rimini einbrachte. Heute befasse ich mich mit einem vertieften Studium zur Erlangung der internationalen Qualifikation eines offiziellen Weinverkosters bei dem Verband, dem ich angehöre: der ONAV (Nationale Organisation der Weinverkoster), die sich hauptsächlich mit den technischen und organoleptischen Aspekten des Weins beschäftigt. Im Gegensatz zur Arbeit des Önologen studiert der Verkoster die Entwicklung des Produkts, erzählt seine Geschichte, seinen Ursprung und beschreibt durch eine präzise und sorgfältige Beschreibung die Empfindungen, die es vermittelt. Er begleitet den Verbraucher auf einer Reise durch das Leben des Produkts und seine besonderen Eigenschaften. Wie Sie sehen können, hat mein Studium nie aufgehört, und heute, fast dreißig Jahre später, geht es unvermindert weiter. Ich bin davon überzeugt, dass es wie in jedem Beruf, der besondere Fähigkeiten erfordert, notwendig und unverzichtbar ist, sich über neue Techniken und neue Produkte, die der Markt uns bietet, auf dem Laufenden zu halten.

Erinnern Sie sich an Ihre ersten Erfahrungen in der Arbeitswelt?

Meine ersten Erfahrungen gehen auf meine Schulzeit zurück. Im Sommer habe ich in Hotels an der Küste von Jesolo gearbeitet. Damals gab es noch nicht so viele Technologien wie heute, die den Raumarbeitern helfen. Alles wurde handschriftlich verfasst und direkt von den Betreibern verwaltet. Ich erinnere mich an eine meiner ersten Erfahrungen. Ich arbeitete mit einem sehr guten Freund, Fabio Teso – heute Direktor einer bedeutenden Lebensmittelvertriebskette in Jesolo – in einem Hotel. Wir waren nur zu zweit und schafften es, einen Raum mit mehr als hundert Gedecken zu verwalten. Ich lernte, mich selbst zu organisieren, mich um den Kunden zu kümmern, den ich als meinen wahren Verbündeten betrachtete: Seine Zufriedenheit war der Lohn für meine harte Arbeit. Es war eine großartige Erfahrung für junge Leute, die wie wir am Anfang ihrer Karriere standen. Die Arbeitsstunden waren endlos, aber die harte Arbeit und der Schweiß trieben uns an, immer besser zu werden. Wir waren hungrig: hungrig zu lernen, hungrig zu lernen, hungrig, unsere ersten Gehälter zu verdienen und fast glücklich, aufgrund unseres jungen Alters immer mehr Herausforderungen anzunehmen. Dies sind zweifellos Lebensabschnitte, die zur beruflichen und charakterlichen Entwicklung beitragen und die uns in Erinnerung bleiben. Nach dem Abitur und dem Wehrdienst beschloss ich, ins Ausland zu gehen, wo ich in besonders renommierten Restaurants wie dem Restaurant “La Spiga” in London arbeitete, das damals von Chefkoch Giorgio Locatelli geleitet wurde. Die englische Periode und dann die deutsche Periode waren für mich sehr wichtig. Ich konnte meine Fremdsprachenkenntnisse verbessern und meine persönlichen Erfahrungen erweitern. Heutzutage sind gründliche Fremdsprachenkenntnisse für unsere jungen Menschen, die in die Arbeitswelt eintreten wollen, von grundlegender Bedeutung. Unsere Hotels in Venetien haben enge Beziehungen zu Kunden aus Nordeuropa, vor allem aus Österreich und Deutschland. Ein Mindestmaß an Deutschkenntnissen ist daher unabdingbar, da sie eine professionellere Präsentation ermöglichen und eine Waffe für wirtschaftliche Verhandlungen zugunsten des Dienstleisters sind. Diese frühen Erfahrungen dienten mir als beruflicher und kultureller Hintergrund und ermöglichten mir einen bewussten Einstieg in das Restaurant- und Gaststättengewerbe, der meine späteren Arbeitsjahre prägte.

Mit welchen Schwierigkeiten sind Sie in diesem Beruf konfrontiert?

Wie in jedem anderen Beruf gibt es auch in unserem schwierige Situationen. In unserem Beruf ist das Kundenmanagement oft ein sehr schwieriger Teil der Arbeit. Die Bewirtschaftung des Raums erfordert besondere Aufmerksamkeit, und die Konzentration muss in Spitzenzeiten auf höchstem Niveau sein. In meiner Arbeit als Unternehmensberaterin habe ich es oft mit besonderen Situationen zu tun. Wir leben in besonders schwierigen Zeiten, und oft neigen Restaurant- oder Gaststättenbesitzer dazu, kein Kapital in die Ausbildung ihrer Mitarbeiter zu investieren. Ich denke, dass Vorbereitung und Professionalität der Schlüssel sind, um einer zunehmend unsicheren und anspruchsvollen Zukunft zu begegnen. Was meine persönlichen Erfahrungen angeht, sowohl als Unternehmer als auch als Restaurantleiter, so sind die Ängste und Schwierigkeiten immer die gleichen. Angst, Fehler zu machen, Angst, den Erwartungen nicht gerecht zu werden, Schwierigkeiten im Management und in den zwischenmenschlichen Beziehungen, Auswahl der Produkte, ständiges Studium der Gesundheits- und Hygienevorschriften usw. Aber dank meines kämpferischen Charakters habe ich immer versucht, die Probleme, die nach und nach vor mir auftauchten, in Angriff zu nehmen. Als Unternehmer habe ich immer viel in die Ausbildung meiner Mitarbeiter investiert. Nur wenn man sich seiner eigenen Fähigkeiten bewusst ist und gut vorbereitet ist, kann man die Probleme bewältigen, die wir in unserem Beruf täglich erleben. Dies ist eine wichtige Botschaft, die ich auch an meine Kinder und Schüler weiterzugeben versuche.

Was war die wichtigste Erfahrung in Ihrer Karriere?

In meinem Berufsleben habe ich viele wichtige Erfahrungen gemacht, sowohl als Angestellter als auch als Freiberufler. Ihnen verdanke ich all die Fähigkeiten, die mich heute in die Lage versetzen, künftigen Herausforderungen mit Zuversicht und Entschlossenheit zu begegnen. Aber am meisten liebe ich das Lehren und Trainieren. Ein Abenteuer, das 2015 begann und heute mit dem gleichen Enthusiasmus wie damals weitergeht. Ich stehe morgens glücklich und zufrieden auf und denke an den Tag, den ich mit meinen Schülern vor mir habe. Diese Lebenserfahrung gibt mir so viel Genugtuung, sowohl bei den Schülern als auch und vor allem bei ihren Familien. Ich höre immer wieder einen Satz von den Eltern unserer Schüler, der mein Herz mit Freude erfüllt: “Mein Junge ist als Junge reingekommen und heute kommt er als Mann heraus“. Ein solches Kompliment von einem Elternteil zu erhalten, ist unbezahlbar und entschädigt mich für all die Mühe, die ich mir gemacht habe.

Was haben Sie daraus gelernt?

Ich habe viel gelernt und lerne immer noch viel. Der Kontakt zu den jungen Menschen mit ihren Einsichten und Ideen gibt mir jeden Tag eine starke Botschaft: Man lernt nie aus im Leben. Ich konfrontiere meine Schüler offen und lasse ihnen die Freiheit, sich auszudrücken, ohne Angst, Fehler zu machen. Oftmals halte ich inne, um über ihre Worte, ihre Gedanken und sogar ihre extravagantesten Ideen nachzudenken. Ich vergleiche sie mit meinen eigenen beruflichen Erfahrungen und stelle fest, dass die Kombination von Vergangenheit und Gegenwart oft zu etwas sehr Interessantem und Einzigartigem führt.

Wie wählen Sie die Produkte aus, die Sie Ihren Kunden anbieten, wenn Sie als Unternehmensberater tätig sind?

Ihre Arbeit bringt Sie dazu, die besten Weingüter in unserer Region zu besuchen. Was ist das Geheimnis der Herstellung eines guten Weinprodukts?

Jede Weinkellerei achtet insgeheim auf die organoleptischen Eigenschaften ihres Produkts. Von grundlegender Bedeutung ist sicherlich die Pflege, die dem Leben im Weinberg gewidmet wird. Man könnte meinen, dass sich der Höhepunkt der Arbeit des Winzers auf den letzten Teil des Produktionszyklus konzentriert, d.h. auf die Weinlese, das Pressen, die Gärung usw. Man muss jedoch den gesamten Zyklus der Rebe betrachten. Aber man muss den gesamten Zyklus des Weinstocks betrachten. Diese Zeitspanne erstreckt sich über das ganze Jahr und bezieht viele Menschen mit ein, die die Entwicklung der Pflanze Schritt für Schritt verfolgen. Sie füttern ihn, pflegen ihn, züchten ihn und kümmern sich um ihn, um ihn in die gewünschte Form und damit zum besten Ertrag zu bringen. Man darf jedoch nicht die Arbeit der Önologen vergessen, die mit ihren Techniken und Tricks den Wein formen und ihm Körper, Struktur, Charakter und Geschmack verleihen. Schließlich tragen auch der Reifungsprozess des Weins, der Ort der Lagerung und das gewählte Material zur endgültigen Herstellung dieses wunderbaren Getränks bei.

Woran erkennt man ein gutes Qualitätsprodukt?

Alles, was wir über einen großen Wein wissen wollen, steht auf dem Etikett: die Visitenkarte eines jeden Weinprodukts. Name des Rebstocks, Herkunft, Boden, Produktionsmethode, Produktionsort, Erzeuger usw sind wesentliche Elemente, die auf dem Etikett vorhanden sein müssen. Ein Mindestmaß an Wissen und Recherche kann uns helfen, das, was wir kaufen, besser zu beurteilen. Und natürlich ist der wahre Richter eines jeden Weins immer unser Gaumen.

Maître, Sommelier, Unternehmensberater, Unternehmer und jetzt auch Lehrer. Sie haben vorhin Ihr Engagement als Ausbilder erwähnt. Können Sie uns etwas über Ihre neuen Erfahrungen erzählen?

Wie ich bereits sagte, kann das, was ich seit 2015 mache, als die beste Erfahrung meines Lebens angesehen werden. Ich liebe es, die jungen Leute an meiner Schule auszubilden. Eine neue Welt hat sich mir eröffnet, eine Welt, die mir vorher unbekannt war, die mich aber sofort in ihren Bann gezogen hat. Sein Charme und die Emotionen, die er bei mir täglich auslöst, haben mich in ihren Bann gezogen. Ich betrachte die Ausbildung als eine Aufgabe, die mich vollständig einbezieht. Ich glaube fest an meine Arbeit und an die damit verbundene Verantwortung. Ich spüre das Gewicht des Vertrauens, das die Familien der Kinder in uns Lehrer setzen und das die Schüler selbst an uns weitergeben. Es ist eine Last, die ich mit größter Gelassenheit auf mich nehme und die mich anspornt, immer härter zu arbeiten. Der Gedanke, die Zukunft ihres Lebens beeinflussen zu können, und die Genugtuung, zu wissen, dass viele von ihnen erfolgreich sind, ist unbezahlbar.

Wenn Sie über Ihre Arbeit als Lehrer sprechen, kann man nicht umhin, eine gewisse Emotion zu spüren. Welche Beziehung haben Sie zu Ihren Schülern?

Ich habe eine wunderbare Beziehung, die auf drei einfachen Konzepten beruht, an die ich mich zu Beginn eines jeden Jahres gerne erinnere: Respekt, Leidenschaft und Demut. Ich verdanke ihnen meine Persönlichkeitsentwicklung. Die Ausbildung und die Beziehung zu jungen Menschen prägen uns sehr. Wir müssen verstehen, wie wir Festigkeit und Entspannung abwechseln können, um in einer Beziehung des Vertrauens und des gegenseitigen Respekts das notwendige Gleichgewicht herzustellen.

Warum haben Sie sich unserem Projekt www.etichettaveneta.com angeschlossen?

Pläne für die Zukunft?

Sicherlich Ausbildung und Unterricht. In Kürze wird unser Institut “Lepido Rocco” eine neue Zweigstelle in der Stadt Portogruaro eröffnen. Sie erfordert das Engagement aller: des Lehrpersonals und der Verwaltung. Ich werde mich gemeinsam mit meinen Kolleginnen und Kollegen auf diese neue Herausforderung konzentrieren, um den Anforderungen der neuen Studierenden bestmöglich gerecht zu werden. Außerdem möchte ich mich mit dem Studium und der Erstellung von Präsenzkursen über Service und Weinkenntnisse befassen. Nach meiner Teilnahme an der Fernsehsendung “I soliti ignoti” (Die üblichen Unbekannten) habe ich als Gemüseschnitzer beschlossen, auch Videos zu drehen, in denen ich Weinprodukte und andere Aktivitäten im Zusammenhang mit der Welt des Essens und des Weins vorstelle, um zur Verbreitung und Kenntnis unserer territorialen Realitäten beizutragen. Schließlich möchte ich mein Studium abschließen, um das internationale Weinverkostungszertifikat ONAV zu erlangen und meine Kenntnisse und Fähigkeiten in Bezug auf die rein technischen und sensorischen Aspekte des Weins zu vertiefen.

Welchen Rat würden Sie jungen Menschen geben, die eine berufliche Laufbahn wie die Ihre anstreben?

Ich kann unseren jungen Leuten nur raten, ihrem Instinkt, ihrem Herzen und ihren Leidenschaften zu folgen. Wir haben eine sehr wichtige und anspruchsvolle Aufgabe. Sie erfordert ein gründliches, kontinuierliches und ständiges Studium. Detaillierte Produktkenntnisse und eine angemessene Präsentation sind unsere Visitenkarte und die des Unternehmens, das wir bedienen. Beim Besuch einer Hotelfachschule geht es nicht nur ums Kochen oder Servieren. Pädagogische, historische, kulturelle und sprachliche Fähigkeiten sind ebenso unverzichtbar, um sich in diesem Beruf zu behaupten. Der Service des Kellners (den ich lieber “Dining Room Consultant” nenne) beschränkt sich nicht nur auf das Bringen der Speisen. Es ist der direkte Kontakt mit dem Kunden, der kommunikative und logistische Teil des gesamten Empfangsprozesses. Lassen Sie sich nicht unterkriegen von der Müdigkeit und den Problemen, mit denen Sie in Ihrer Karriere sicherlich konfrontiert sein werden. Nehmen Sie sie an und respektieren Sie Ihre Arbeit. Machen Sie es zu Ihrem Lebensinhalt, und Sie werden feststellen, dass das, was Sie heute Arbeit nennen, morgen Leben sein wird.

Interview und Schreiben von Abiti Luciano