Interview mit Chefkoch Matteo Padoan
Der in Treviso geborene Küchenchef Matteo “Teo” Padoan ist ein national und international anerkannter Koch und Tranchierer. Er ist Mitglied der F.I.C. (Verband der italienischen Köche), Kapitän der Tranchiermannschaft der Provinz Treviso und hat mehrmals die Weltspitze bei Kochwettbewerben erreicht. 2016 nahm er an der Kocholympiade (Schnitzkunst) in Erfurt, Deutschland, teil und gewann die Bronzemedaille nach einem Wettbewerb, bei dem mehr als 170 Länder mit 4000 Teilnehmern aus der ganzen Welt um die Goldmedaille kämpften. Im Jahr 2017 gewann er Gold bei den italienischen Meisterschaften in Rimini. Im Februar 2018 zählt er ebenfalls zwei Medaillen bei den Landesmeisterschaften. Silber in der Kategorie “Opere Pronte” (das Werk wird vor der Veranstaltung geschaffen) und Bronze in der Kategorie “Live” (das Werk wird vor Ort geschaffen). Im Oktober desselben Jahres nahm er an den Weltmeisterschaften in Luxemburg teil und gewann zwei Silbermedaillen in den Kategorien “Ready-made” und “Live” und schließlich eine Bronzemedaille in “Intaglio vegetali pronti” (eine Disziplin, bei der zuvor zubereitetes Gemüse geschnitzt wird). Mit diesen Ergebnissen gehört er zu den zehn besten Schnitzern der Welt. Nach einer beruflichen Laufbahn in seiner Heimatstadt zog Chefkoch Teo an die Riviera Romagnola, wo er in den besten Restaurants und Hotels der Küste arbeitete und mit seinen Gerichten und künstlerischen Kreationen Augen und Gaumen eroberte. Heute leitet er erfolgreich die Küche eines bekannten Hotels in Jesolo, wobei er seine Arbeit in der Küche mit seinen Wettbewerbsverpflichtungen abwechselt.
Chef Matteo, wir danken Ihnen, dass Sie sich mit uns treffen und uns dieses Interview gewähren. Wie Sie wissen, sind wir von Etichetta Veneta ständig auf der Suche nach großartigen Fachleuten in unserer Region, die ihre persönliche und berufliche Geschichte und den Weg, der sie zum Erfolg geführt hat, erzählen. Wir möchten diese Geschichten mit anderen teilen, damit sie diejenigen inspirieren, die eine unternehmerische und berufliche Laufbahn einschlagen wollen.
Bevorzugen Sie Chef Matteo oder Teo?
Matteo
Wer ist Chefkoch Matteo Padoan?
Matteo wurde vor 43 Jahren in Quinto di Treviso geboren. Er ist der Sohn von Mutter Elsa, Vater Gelindo und Bruder von Luana. Heute ist er glücklich mit Valentina verlobt. Ich bin ein sehr einfacher, bescheidener Mensch, der das Rampenlicht nicht besonders mag. Ich führe meine Arbeit mit Engagement und Leidenschaft aus und schätze mich in beruflicher und persönlicher Hinsicht sehr glücklich.
Wann hat Ihre Leidenschaft fürs Kochen begonnen?
Ich kann sagen, dass ich diese Leidenschaft schon seit meiner Kindheit hege. Ich erinnere mich mit Wehmut an die schönen Momente, die ich in der Küche verbrachte, um Oma Ines und Mama Elsa zu helfen. Wenn ich an diese Momente zurückdenke, kommen mir die Düfte, Geräusche und Empfindungen in den Sinn, die ich nicht vergessen kann. Ich höre noch immer die Stimmen meiner Mutter und meiner Großmutter, die in der kleinen Küche in Badoere, in der Provinz Treviso, beschäftigt waren. Ich sehe noch die großen, rauen Hände von Großmutter Ines, die geduldig und geschickt das Mehl für die Crostoli in der Karnevalszeit kneten. Schon als Kind war ich wissbegierig und half meiner Großmutter gerne bei der Zubereitung der Eier für ihr unvergleichliches Tiramisù.
Später, nach einer Karriere im Baugewerbe, übernahm mein Vater Gelindo einen kleinen Angelsee in Quinto di Treviso. Im Laufe der Jahre beschloss mein Vater, das Angebot für unsere Kunden zu erweitern, indem er ein richtiges Restaurant “Il Mali Club” schuf, das rund um die Uhr geöffnet ist. Für meine Familie ist es eine glückliche und befriedigende Zeit, und für mich natürlich ein Trainings- und Ausbildungslager. Wie Sie sehen, bin ich praktisch in der Küche aufgewachsen, und mit mir meine Leidenschaft fürs Kochen. Eine Leidenschaft, die noch jung, dynamisch und lebendig ist.
Haben Sie noch das Tiramisu-Rezept von Oma Ines?
Ja, natürlich, und ich benutze sie auch.
Können Sie uns ein paar Geheimnisse verraten?
Nein !!!!!!!
Können Sie uns etwas über Ihren Studiengang zum Koch erzählen?
Nach der obligatorischen Schulzeit besuchte ich die Hotelfachschule in Treviso. Damals war die Schule noch nach dem italienischen Schauspieler und Gastronomen Giuseppe Maffioli (Padua, 28. April 1925 – Treviso, 3. Juni 1985 ) benannt, dem die Vaterschaft des Radicchio Rosso di Treviso und die erste historische Identifizierung unseres Desserts par excellence, des Tiramisù, zugeschrieben wird. Auf den Seiten seiner vierteljährlich erscheinenden Zeitschrift “Vin Veneto” schrieb Maffioli die Entstehung des Tiramisù einem Rezept des Küchenchefs Roberto Linguanotto im Restaurant “Alle Beccherie” in Treviso zu. Heute ist das Institut nach dem Journalisten und Lebensmittel- und Weinexperten Massimo Alberini (Padua, 11. April 1909 – Venedig, 4. Mai 2000) benannt. Ich besuchte die Schule fünf Jahre lang, von 1992 bis 1997, und erwarb in den ersten drei Jahren einen Abschluss und in den nächsten zwei Jahren ein Diplom. Ich erinnere mich, dass 1992 ein Projekt mit der Bezeichnung “Projekt 92” durchgeführt wurde, das sich von den früheren Studiengängen insofern unterschied, als die Praxis durch einen immer umfangreicheren und anspruchsvolleren theoretischen Teil mit dem Studium von Fremdsprachen und internationaler Küche ergänzt wurde.
Mehrmals an der Spitze von internationalen Wettbewerben, unter den zehn besten Schnitzern der Welt. Wann hast du gemerkt, dass du dieses große Talent in dir hast?
Meine ersten Schritte in Richtung Food Art habe ich während meiner Zeit in Rimini gemacht. Im Jahr 2004 arbeitete ich in einem bekannten Hotel in Rimini und beschloss, an einem Kurs teilzunehmen, der von der “Accademia Maestri Pasticceri Italiani” (Akademie der italienischen Konditormeister) gefördert und von Fugar gesponsert wurde: einem führenden Unternehmen in der Herstellung von Zutaten für Eisdielen und Konditoreien. Die Technik des Schnitzens hat mich sofort fasziniert, und in den folgenden zwölf Jahren habe ich meine Leidenschaft kultiviert und versucht, mich immer mehr zu verbessern. Im Jahr 2016 kontaktierte mich der verstorbene Orazio Messina, Inhaber von “Le Golosità” in Bassano del Grappa, und bat mich, seiner Food Art-Gruppe beizutreten. Ich hatte die Gelegenheit, zu experimentieren und neue Verarbeitungstechniken mit neuen Rohstoffen wie gezogenem Zucker, geblasenem Zucker, Margarine, Marzipan und vielen anderen zu erlernen. Es war eine wunderbare Erfahrung, die ich zusammen mit der Erinnerung an den lieben Orazio immer in mir tragen werde.
Im Jahr 2019 wurde ich vom Provinzpräsidenten der Assocuochi-Vereinigung von Treviso, Alcide Candiotto, kontaktiert, der mir vorschlug, dem Carving-Team beizutreten und die Leitung zu übernehmen. Ich sage zu, und so beginnt ein neues Abenteuer zwischen Wettbewerben und Veranstaltungen.
Man hört nicht viel über diese Ereignisse. Kommt es Ihnen heute nicht seltsam vor, dass das Kochen in gewisser Weise zum Showgeschäft geworden ist?
Wir können unsere künstlerischen Wettbewerbe nicht mit dem heutigen Bild des Kochs und unseres Berufs vergleichen. Natürlich leiden wir unter der mangelnden Berichterstattung in den Medien, aber das Engagement und die Professionalität, die ich im Laufe der Jahre erlebt habe, sind nicht zu beneiden von den vielen Reality-Shows, die heute die Fernsehkanäle durchdringen und in unsere Häuser kommen. Wie so viele meiner Kollegen wünsche ich mir, dass diese Kunst in all ihren Facetten mehr Beachtung in den Medien findet. Es liegt an uns, die wir die Protagonisten sind, uns in Zukunft in dieser Richtung zu engagieren.
Was halten Sie von der spektakulären Art des Kochens heute?
Es stört mich nicht, dass unser Beruf und das Kochen heute so aktuell geworden sind und dass sie eine starke Anhängerschaft haben, was die Einschaltquoten angeht. Die Zahl der Fernsehsendungen, die sich mit dem Thema Kochen befassen, nimmt in schwindelerregender Weise zu, und das nicht nur im Fernsehen. Tausende von digitalen Kanälen sind entstanden, die die Geschichte von Food made in Italy erzählen. Rezepte, Traditionen und Besonderheiten, Merkmale, die nur unser Land aufweisen kann und die in der Welt unübertroffen sind. Ich möchte jedoch die vielen jungen Menschen warnen, die ihre berufliche Zukunft in diesem Beruf sehen, vielleicht angezogen durch die Spektakel, die er in den letzten Jahren erreicht hat. Der Beruf des Kochs geht weit über das hinaus, was wir im Fernsehen sehen. Koch zu sein und eine Küche zu leiten, setzt eine viel umfassendere Vision voraus, die sich nicht nur auf den Herd beschränkt. Vorräte, Produkte und Mitarbeiter sind nur einige der zahllosen Verpflichtungen, die ein Küchenchef täglich zu erfüllen hat. In Reality Shows sind die Protagonisten Köche und Gerichte: Sie müssen den Gaumen und das Urteil etablierter Sterneköche zufrieden stellen. Aber vergessen wir nicht, dass im wirklichen Arbeitsleben, in jedem kleinen oder großen Restaurant, die einzigen Richter, denen Sie begegnen werden, Ihre Kunden sind. Sie sind diejenigen, die Ihre Arbeit unnachgiebig beurteilen und über Ihren Erfolg oder Misserfolg entscheiden werden.
Was ist das Geheimnis des Chefkochs Matteo und seines Erfolges im Geschäft und in der Wettkampfkleidung?
Es gibt kein Geheimnis, wie man in seinem Beruf oder seiner Leidenschaft erfolgreich ist. Ohne rhetorisch wirken zu wollen, kann ich nur sagen, dass Engagement, Hingabe und harte Arbeit die Grundvoraussetzungen für den Erfolg in jedem Bereich sind, in dem man tätig ist. Denken Sie nie, dass Sie schon angekommen sind. Studieren, aktualisieren und vergleichen Sie sich mit Kollegen. Versuchen Sie es, scheitern Sie und versuchen Sie es erneut. Heute verfügen wir über technische Mittel, die es uns ermöglichen, mit einem einfachen Klick ein Fenster zur Welt zu öffnen. Wir müssen diese Gelegenheit nutzen und das Beste aus ihr machen.
Haben Sie schon einmal daran gedacht, im Ausland zu arbeiten, wo italienische Köche sehr gefragt sind?
Ehrlich gesagt, nein. Ich liebe mein Land, und ich möchte weiterhin in Italien arbeiten.
Es besteht kein Zweifel, dass die italienische Küche die beliebteste und am meisten geschätzte Küche der Welt ist, aber wir dürfen nicht vergessen, dass sie, egal wie viel Mühe wir uns geben, nie so sein wird wie die Küche zu Hause. Die Rohstoffe sind von grundlegender Bedeutung für das Gelingen eines guten italienischen Gerichts, und oft sind unsere Landsleute im Ausland gezwungen, sich den Bedürfnissen und dem Geschmack der Einheimischen anzupassen, wodurch einige der Grundregeln, die unsere besten Rezepte auszeichnen, verfälscht werden.
Leider gibt es immer weniger junge italienische Köche in unseren nationalen Küchen. Was sind Ihrer Meinung nach die Gründe für diesen “Talentabfluss”?
Zweifellos ist der auslösende Faktor immer wirtschaftlicher Natur. Die Unternehmer des Sektors sehen sich gezwungen, mit Arbeitskosten umzugehen, die nicht sinken wollen, und können daher nicht die angemessene Vergütung bieten, die ein junges Talent verdient. Sie wenden sich daher an Arbeitskräfte, die oft aus dem Ausland kommen oder nicht über die Fähigkeiten verfügen, die ein geeignetes Studium bieten kann. Dies ist ein legitimer Versuch, die Kosten zu begrenzen und den Betrieb aufrechtzuerhalten. Im Ausland hingegen werden unsere Jugendlichen nach einer guten Ausbildung besonders geschätzt und können, wenn sie ausreichend vorbereitet sind, respektable berufliche und wirtschaftliche Ergebnisse erzielen.
Sie leiteten und leiten Küchen, die viel Personal erfordern. Wie gehen Sie mit Ihrem Personal um?
Gegenseitiger Respekt ist grundlegend. Man muss chamäleonartig sein, d. h. sich an Situationen und Menschen anpassen können. Eine gute Portion Einfühlungsvermögen ist unerlässlich. Man muss wissen, wie man unnachgiebig und streng sein kann, wenn es nötig ist, und gleichzeitig eine Beziehung des Vertrauens und der Freundschaft aufbauen.
Entbehrungen, Opfer, Hindernisse.
Unsere Arbeit ist mit Opfern verbunden, wie viele andere Arbeiten auch. Natürlich bedeutet die Arbeit im Gaststättengewerbe, dass man auf “normale” Arbeitszeiten verzichten muss, keine freien Wochenenden hat, manchmal zermürbende Schichten hat und vieles mehr […]. Aber alles lässt sich in Angriff nehmen, wenn die Liebe und Leidenschaft für das, was man tut, überwiegt. Leider gab es Hindernisse und wird es auch in Zukunft Hindernisse geben, aber wir bekämpfen sie mit einem positiven Geist und vertrauen auf uns selbst und die Menschen um uns herum.
Welche sind das, oder was ist das typische Gericht von Chef Matteo?
Ich habe ehrlich gesagt kein Lieblingsgericht. Ich mag es, meine Küche abwechslungsreich zu gestalten, indem ich immer wieder neue Dinge ausprobiere. Aber wenn ich eine Antwort geben müsste, würde ich sagen, dass Risottos und Desserts eine kleine Leidenschaft von mir sind. Dank der natürlichen und biologischen Produkte, die meine Verlobte Valentina Tescari auf ihrem Bauernhof in Vitorchiano, einem kleinen Dorf in der Provinz Viterbo, herstellt, entdecke ich heute die Verwendung von Gewürzen wie Safran, Fenchel, Lavendel, Ringelblumen, Rosenblüten und vielen anderen wieder, die ich mit meinen Risottos und traditionellen Gerichten des Veneto kombiniere.
Was sind Ihre nächsten Verpflichtungen?
Warten wir bis 2022, wenn die italienischen Meisterschaften und die Weltmeisterschaften in Luxemburg ausgetragen werden.
Chef Matteo, warum haben Sie sich für die Etichetta Veneta entschieden?
Mir gefällt Ihr Projekt, bei dem es darum geht, Menschen und ihre Geschichten zu erzählen und nicht nur das fertige Produkt. Wir leben in einem außergewöhnlichen Zeitalter, in dem die Geschwindigkeit der neuen Technologien zweifelsohne einen wichtigen Raum für menschliche Beziehungen weggenommen hat. Ich teile mit Ihnen die Idee der Forschung und Kommunikation und hoffe, dass ich in Zukunft einen kleinen Beitrag dazu leisten kann.
Welchen Rat würden Sie jungen Menschen geben, die denselben Beruf wie Sie ergreifen wollen?
Glauben Sie an sich selbst, bleiben Sie nie stehen, aber passen Sie sich vor allem nicht den Gesetzen des Marktes an. Bitten Sie um die richtige Anerkennung, wenn Sie sie verdienen. Leidenschaft, Hingabe und Studium sind Ihre besten Waffen, nutzen Sie sie und Sie werden den richtigen Weg zum Erfolg finden.
Interview von Abiti Luciano